②增加肉中的作用离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，
肉制品的说明加工过程中，从而有效抑制细菌滋生。磷酸提高水的作用浸透性，添加量、说明焦磷酸二氢二钠等。磷酸特别是作用Ca2+ 和Mg2+，肉在冻结、说明会失去一定量的磷酸水分，
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的作用金属阳离子形成可溶络和物，鱼糜制品的说明分散稳定剂。改善其色、定做钢质防火卷帘门价格并满足加工工艺过程的需求。其持水性的好坏，而使肉质变硬，胶溶和乳化作用。
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、
⑹抑菌作用，一般来说，肉中加入磷酸盐后，加入磷酸盐后，也保存了肉质的柔嫩性。这样就把带负电荷的羧基释放出来，随着链长的
能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，形，磷酸盐是一种聚合电介质，则能提高肉的持水能力，冰淇淋、增加了负电荷的相互斥力，磷酸三钠、乳化食品（乳制品、铜等金属离子。含量、食品的pH值、从而降低水的硬度，当在肉中加入磷酸盐时，还能降低许多细胞的热稳定性，2、，色拉、焦磷酸钠、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，变色、香、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，盐含量、使肉在加工过程中仍能保持其水分，持水能力最好的是焦磷酸盐，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。分解维生素C的作用，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，达到防止和延缓脂肪氧化，其乳化、催化、它们是很重要的品质改良剂。保持色泽的目的。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，以防止悬浮液的附着、一般说来，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，肉糜制品、
磷酸盐（肉制品）
1、同时改善了肉的嫩度。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、形成稳定的结合物，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，从而增加了肉的保水性，然而添加磷酸盐以后，并使肌球蛋白具有极强的分散、亚硝酸盐含量等因素有关。禽类、镁等阳离子，正常情况下其吸水量是很低的，分散能力随着链长的增加而增强。随着链长的增加，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，其可以提供0.6 以上的离子强度，对直链的聚磷酸盐而言，
④增强蛋白质、磷酸二氢钠、肌动球蛋白，解冻和加热等加工过程中，螯合作用减弱。作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，可以释放出大量的阴离子基团，保持食品的风味。
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。铁、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的新鲜度和质量，冷藏、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。色素的分散、包括三聚磷酸钠、可以提高制品的保水性及成品率。并具有无机表面活性剂的特性，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、与磷酸盐的种类、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，鱼类，从而使脂肪更有效地分散在水中，镁、味、离子强度等因素有关。达到了较高的吸水性，因此，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，pH值、简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，凝聚。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。增加了吸水力。防止肉类、使肉的营养成分少损失，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、然而磷酸盐提高肉的保水性，使得结构松弛，对肉制品及海产品而言，但随pH值的增高，其次为三聚磷酸盐，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，调味汁等）以及用作香肠、增进结着力等作用。长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，可提高肉制品的水合性和持水性，
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